Boucher – Charcutier


Formation en apprentissage - Métiers de bouche et Horeca

Description du métier :
La spécialité du boucher-charcutier est la réalisation de préparation à base de viandes, de volailles, de foie, de gelée, de sang et de saumure (par exemple, saucissons, boudins, pâtés, rillettes, salaisons,...).  Pour cela, il doit être capable de découper, désosser, dégraisser, dénerver et préparer la viande pour la présenter aux clients.  Il doit aussi maîtriser des préparations culinaires telles que la cuisson, le fumage, la saumure, la salaison et la conservation.  De plus, le boucher-charcutier vend, écoute et conseille sa clientèle sur le choix des morceaux de viande et la manière de les cuisiner.
Organisation de la formation :
L'alternance allie cours théoriques dans un centre de formation et formation pratique en entreprise. Nous vous proposons de
vous former dans ce métier en concluant un contrat d'alternance avec une entreprise (3 ou 4 jours/semaine) et en suivant descours dans un centre de formation (1 ou 2 jours/semaine).

Organisation
Durée : 3 années.
Horaire : les cours sont organisés en journée.
Début : septembre.
Date limite des inscriptions : cette formation répond à l'obligation scolaire et peut être commencée à tout moment de l'année.

Pratique en entreprise via un contrat d'alternance :
vous devez trouver un patron formateur qui accepte de vous engager sous contrat d'alternance. Le délégué à la tutelle est l'intermédiaire indispensable à la conclusion du contrat d'alternance. Il veille au bon déroulement de la formation pratique en entreprise et s'assure du respect de la réglementation. N'hésitez pas à le contacter pour une information ou un conseil. Cette formule en alternance (cours + pratique professionnelle au quotidien) est rémunérée et aboutit souvent à l'engagement de l’apprenti(e) au sein de l’entreprise qui l'a accueilli(e).
Conditions d'admission :

Vous devez avoir :

  • atteint l’âge de 15 ans et avoir 23 ans maximum, votre contrat doit se terminer dans l'année civile de vos 26 ans au plus tard;
  • fréquenté au moins deux années dans le premier degré de l'enseignement secondaire.
Programme de cours :

Cours professionnels :

  • 1ère apprentissage
    • Préparer les salaisons crues et cuites par immersion (36h)
    • Préparer le dépièçage et le désossage du boeuf et du porc (60h)
    • Découvrir le métier (18h)
    • Préparer des charcuteries à base de foie, à découper (24h)
    • Préparer des charcuteries à base de viande et de sang (42h)
  • 2ème apprentissage
    • Préparer des charcuteries semi-complexes à base de viande (20h)
    • Désosser et parer le boeuf et le porc (28h)
    • Préparer le dépièçage et le désossage du veau et de l'agneau (12h)
    • Préparer des produits à base de viande crue/cuite et prêts à cuire (24h)
    • Préparer des salaisons crues et cuites par injection (20h)
    • Préparer des charcuteries à base de foie, à tartiner (12h)
    • Vente (12h)
  • 3ème apprentissage
    • Effectuer les découpes du quartier arrière (40h)
    • Préparer des salaisons crues et cuites, à sec (36h)
    • Préparer des charcuteries à base de foie, mixtes (12h)
    • Préparer des charcuteries complexes à base de viande (16h)
    • Préparer des charcuteries à base de gelée (8h)
    • Vendre/préparer des produits "prêts à vendre" (16h)
Cours de connaissance générale : français, mathématique, commerce, droit, monde
A terme, je serai capable de... :
  • Préparer le dépiéçage et le désossage du boeuf, du porc, de l'agneau et du veau
  • Préparer des salaisons crues et cuites par immersion
  • Préparer des charcuteries à base de viande et de sang
  • Préparer des charcuteries à base de foie à découper
  • Désosser et parer le boeuf et le porc
  • Préparer des produits à base de viande crue et cuite
  • Préparer des salaisons crues et cuites par injection
  • Préparer des charcuteries semi complexes et complexes
  • Préparer et vendre les produits de boucherie et de charcuterie
  • Effectuer la découpe du quartier arrière
  • Préparer des charcuteries à base de gelée
  • Organiser le comptoir
  • Respecter l'éthique et la déontologie
Aptitudes :
  • Etre organisé et méthodique
  • Respecter les règles d'hygiène et de sécurité
  • Posséder une bonne condition physique (manipulation de charges, exposition au froid,...)
  • Avoir l'esprit commercial et le sens de la clientèle
Débouchés métier :
  • Opérateur de transformation de viandes
  • Boucher-charcutier dans boucherie artisanale ou grande surface
  • Traiteur-charcutier
  • Trippier, volailler,...
Certifications :
A l'issue de l'apprentissage, l'apprenti obtient un Certificat d'apprentissage homologué par la Fédération Wallonie-Bruxelles qui permet, entre autres, d'accéder à la formation de Chef d'entreprise. Ce titre donne l'accès à la profession (volet professionnel) pour les métiers protégés.
Plus d'infos ?

Déléguée à la tutelle : Aaricia BEHETS - Tél 02/370.60.37
Assistant : Nicolas LOUVIAU - Tél 02/370.60.52
mail :  sfpme20@spfb.brussels